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舌尖上的戰場:美國獨立戰爭篇

“一磅肉”故事 從1775年6月10日開始。

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“一磅肉”

故事從1775年6月10日開始。當天,馬薩諸塞臨時政府向波士頓駐軍下達口糧發放令,內容包括:

  1. 面包,1磅。

  2. 牛肉和豬肉,各半磅。如豬肉無法提供到位,則發放1磅外加1夸脫牛肉。可每周抽一日發放鹽漬腌魚代替畜肉。

  3. 牛奶,1品脫。如庫存不足則用1基爾大米替代。

  4. 優質云杉啤酒或大麥啤酒,1夸脫。

  5. 豌豆或大豆,1基爾。如缺乏則提供其他作物代替。

  6. 醋,每周發放一次,每次半品脫。

  7. 黃油,每周發放一次,每次6盎司。

  8. 肥皂,每周發放一次,1塊便為6人共用。

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十三殖民地,1775年。

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反映華盛頓進軍福奇谷的油畫作品。

這一命令標志著美國武裝部隊史首次制定單兵口糧標準。在當時,制定標準并不是什么復雜的事,真正的困難在于這些物資如何能確切發放到位。比如1778年冬春季,喬治·華盛頓率領12000人抵達福奇谷(Forge Valley),鑒于后勤遲遲跟不上消耗過半的庫存,他不得不就地修改口糧發放指標:

  1. 面包或面粉,1磅。

  2. 牛肉或魚,1磅。

  3. 豬肉或培根,3/4磅。

  4. 豆類,1品脫。

  5. 酒(主要是威士忌),1基爾。

隨著駐扎的時間延長,眼看增援還是沒到,發放量再次縮減。

  1. 面粉,1/2磅

  2. 豬肉或培根,3/4磅

  3. 豆類,1/2品脫

  4. 酒(已用各種意義上的自釀酒充當),1基爾。

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新澤西美國獨立戰爭博物館里的展品,展示的是大陸軍兵士所攜帶的炊具、餐具與口糧。

由此可見,沒有足夠的運力和跟得上戰場形勢的后勤,標準再怎么定都只是寫在紙上的文字罷了。但在這里面我們得重點提一下開頭所說的“1磅肉”:大陸軍的將領們深知肉食對維持作戰效能乃至防止士氣下降的作用,就連華盛頓本人所目睹的嘩變大多也發生在暴雪封山然后肉食見空的情形下。要做到戰爭從頭到尾每人日均一磅肉真的很難,且不說當時的加工條件限制、牲畜宰殺大多要趁著食物不易變質的隆冬時節進行,這非常考驗原先的庫存量和北美殖民地薄弱的農業基礎.即使是駐地靠近牧區、可先于前線獲得肉食補充的部隊,軍需官們往往只是強調“一磅”而非“肉”,你很難確保領到手上的“一磅”里到底肉和骨頭比例各占多少。

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二等兵約瑟夫·普朗布·馬丁生吃豬肉的記載。

更讓士兵覺得為難的是“怎么吃”,缺乏餐具、炊具和烹飪器皿在戰爭早期是常有的事——這還是一支剛起步的軍隊,很多細節末端的問題根本沒來得及顧及。

1777年,大陸軍士兵約瑟夫·普朗布·馬丁的隨筆多次提及(Joseph Plumb Martin,‘The Adventure of a Revolutionary Soldier’)戰友們因連個叉子都沒有,而只得徒手撕、用嘴咬,或用槍刺把肉架到營火上燒烤的情形。他本人最大的抱怨則是缺乏調味料,有時候甚至索性生吃豬肉只因“這樣吃起來更加順喉”。

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為緩解大陸軍缺鹽的困境,北美臨時政府下令在北卡羅來納開采鹽礦。

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用牛角改成的隨身鹽罐。

事實上,大陸軍的存鹽量嚴重不足。這不僅僅是單純的調味料,還是增加肉類保存時長的用材,給家禽吃的飼料同樣需要加入鹽。在北美十三殖民地宣布對抗英國前,單純北卡羅來納州所需的食用鹽就有85%依賴歐洲進口。

獨立戰爭爆發后,皇家海軍迅速封鎖港口,加上鹽倉也是英軍的優先攻擊目標,直教大陸軍把鹽看得比火藥還金貴。

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戰爭期間的一封求援信,內容為對食物緊缺的急切擔憂。


扎營

跟十八世紀的歐洲各國軍隊一樣,大陸軍的士兵實行每6人共用一個帳篷的制度(而在海軍或海軍陸戰隊里,這樣的單位稱作“mess”)。每到指定的飯點,這6人就把領取到的口糧集中一起,再商量好如何制作和進行合作分工。

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喬治·華盛頓的專屬炊具及餐具。

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最理想情形下的普通士兵餐具。

食材是統一發放的,可煮食器皿不是。在將領和高級軍官擁有自己的專屬炊具及貼身廚子的這個層面,大陸軍跟歐洲軍隊本質上還是一樣的。普通的士兵則得另外想辦法去搞,再然后一路背著:平底鍋、荷蘭鍋、陶制燒鍋、圓底煮鍋……五花八門,時常是十個帳篷就有十種風味,同樣的食材作出了不同的菜式。

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鑄鐵材質的鍋最受士兵歡迎,如今的弗吉尼亞州仍是美國最愛好鑄鐵廚具的地區。

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代替禽肉的鹽漬腌魚,增強飽腹感的紅腰豆,以及獨立戰爭時特有的干糧“Firecake”。

鑄鐵材質的煮具最受歡迎,它們堅固耐用、不宜破損,其中以荷蘭鍋最受歡迎:所謂Dutch Oven是一種帶厚蓋的厚壁煮鍋,起源于英國(雖然名字很誤導人),適用于燉煮或炒制食物。北美殖民地的每家每戶都以荷蘭鍋作為必要家具,有些家庭甚至當成傳家寶留給后人。對于軍人、民兵、獵人,荷蘭鍋是最適合野外露營的炊具,假如把鍋置放在炭火上,蓋緊鍋蓋,再往上鋪一層發紅的熱炭,那么這鍋就變成一個臨時烤箱。從美國獨立戰爭到后來的西進開拓時期,吃荷蘭鍋烘出的面包是日常的扎營要素。

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“荷蘭鍋”,其實起源于英國,但這種打造鑄鐵的工藝的確是荷蘭人帶起的。

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架上炭火,蓋上蓋子,再鋪一層熱炭封頂,荷蘭鍋就變成了簡易烤爐。

隨軍女眷們也有專屬的口糧份額(需事先確認親屬關系),她們一般會責清洗衣物、照料柴火以及給軍人縫補制服等方面的工作,下鍋做菜啥的就更不用說了。部隊偶爾得依賴她們捉點“臨時雞(ad hoc chicken,指各種野生禽鳥)”給早餐加菜,這要在凌晨鳥類剛開始出沒的時候進行。

山雀、藍松鴉、松雞、火雞、野鴨、雁……女眷們忙不迭地進行燒水、宰殺、拔毛,待其他人陸續醒來時也差不多能上桌了,吃剩的部位可以留給晚餐繼續吃。總的來說,大陸軍的組成者基本來自不怎么講究的勞苦大眾,能吃得簡單實在就行,也因此當時最流行的菜譜是漢娜·格拉瑟(Hannah Glasse)撰寫于1745年的《主婦及女仆簡易烹飪指南》(The Art of Cooking Made Plain and Easy for Housewives and Maids)。

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隨軍女眷在十八世紀并不罕見,只是現代人很容易對其產生誤讀。

 

饑荒時的才智

十三殖民地種植的作物基本屬北美原生品種,有南瓜、煙草、土豆、玉米等,至于“傳統蔬菜”和水果在站前極其依賴英國的海運。換句話說,整個獨立戰爭期間大陸軍想碰到新鮮水果都難。

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糧倉、酒窖、鹽倉、作物交易點,這些都是英國人重點清除的對象。

英國并不是一味對華盛頓的部隊圍追堵截,他們格外重視搜刮當地農作物和摧毀農田,奮力驅使大陸軍陷入彈盡糧絕的境地。隨著越多種植區和牧區化為焦土,物資難以達到充足,大陸軍不得不發揮才智來最大化利用食材。

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“Firecake”,世界上恐怕找不到其它比這更淡然無味的干糧。

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另一幅反映福奇谷饑荒的圖畫。

回到寒風凜冽的福奇谷,華盛頓的士兵在忍無可忍的關頭發明出“Firecake”,制作方法是把水和面粉一同灌入水壺內混合,再直接把水壺放在營火邊加熱。沒有酵母、沒有糖,這樣燒出來的成品味如嚼蠟,更惡心的是原本躲藏在面粉里的無數蛆及象鼻蟲也成為了firecake的一部分。樂觀地說,士兵們找到了額外的蛋白質來源,總比餓死在風雪中強。

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中世紀歐洲的肉檔,獨立戰爭時的美國肉檔也差不多類似,卻往往只剩下豬頭或羊頭。

還是前文提到的約瑟夫·普朗布·馬丁,他跟戰友嘗試過“水煮牛肝”,結果集體食物中毒;有一次,他們找到一顆綿羊的頭顱,細心把上面殘存的肉全都刮下來,不愿放棄哪怕定點;又有一次,他吃公牛的生殖腺和胰腺充饑,卻引發了十分劇烈的連串嘔吐。除了這些,馬丁也見識過其它最大化利用牧場邊角料制作的食物,其中相對沒那么惡心的有“Scapple”,一種用“豬頭、豬腿或任何剩余部位再搗碎成肉餡”壓制成的肉餅,據說放進平底鍋里經豬油煎烤過后聞起來頗為誘人。

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一塊煎熟了的Scapple。

順便一句,當時遠在法國游說路易十六援助食物的本杰明·富蘭克林,對于得到名貴陶瓷加豐盛晚宴的招待十分感慨。不由得心痛形勢日益嚴峻的北美鄉親,雖說這并沒有影響到他繼續參加晚宴、逛窯子和品酒嘗糕點。


杯里的愛國主義

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云杉啤酒。

有一點能絕對肯定,獨立戰爭爆發前的十三殖民地有著興盛的茶葉市場。而當茶葉象征著英國,喝茶等同于親英行為時,新英格蘭一夜間變成咖啡消耗區,喝咖啡才patriotic。

飲料在某種以上變成了對抗英國的第二戰場,況且有皇家海軍的艦隊存在就無辦法明目張膽地從歐洲運酒過來,大家只好硬著頭皮戒酒,期待戰爭結束后能回到正常飲酒的日子……

除了啤酒,這玩意不管對平民、水手、軍人都很重要。如果是駐扎要塞,面對英軍的圍攻前也必須要有啤酒,不帶點“荷蘭人的勇氣”加成是很難戰到最后的。

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云杉啤酒的成色決定于糖蜜的濃度,不同的人時常會釀制出不同的效果。

1536年,法國探險家雅克·卡地亞(Jacque Cartier)發現用云杉葉煮水能治療壞血病,之后則輪到英國人發現云杉葉可用作釀制啤酒的原料。建國初期借鑒英國軍事傳統的美利堅大陸軍也借鑒了這點,云杉啤酒自然而然填補了“正常啤酒”的空缺。

釀造云杉啤酒的步驟如下:

——4盎司啤酒花,用1加侖水煮沸一小時。

——倒入2加侖糖蜜(Molasses),再加入8盎司云杉葉汁水。

——1夸脫酵母,抱起筒身搖勻,不要攪拌。

——靜置一個星期,如果是冬季則靜置一個月。

——灌裝成品時往每個酒品加一勺糖蜜。

這款啤酒迅速普及整個美利堅,不是因為它好喝,而是因為只有它能喝得到。如今的美國已很少見到這款曾經的國民飲料,除了俄勒岡州還有一定數量的愛好者。

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用現代工業設備生產的云杉啤酒

關于美國獨立戰爭的吃喝我們到此為止,歡迎大家在留言里說說下一期想看的內容(二戰時的意大利除外!)

全文完

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